歡迎訪問王森學校蘇州校區官網     |

國家頒發的技工學校代碼證:098
蘇州校區報考代碼:0881
| 書籍 配方 視頻

當前位置: 首頁 > 知識攻略 > 各種常見材料在烘焙的作用你知道嗎?

各種常見材料在烘焙的作用你知道嗎?

2015-07-29 15:59:52   來源:王森咖啡烘焙教育網    浏覽量:4056

  面包基本原料:面粉,水,酵母,鹽

  蛋糕基本原料:雞蛋,糖,面粉,鹽。

  輔助原料:油,膨大劑,水分,香料。


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  蛋黃在烘焙産品中的作用:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  1、對幹體質的産品有酥松,膨化作用

  2、對濕體質的産品有結合,凝固的作用

  3、對烘焙有上色的作用

  4、對産品體質有乳化作用

  5、增加産品的金黃色

  6、促進烘烤彭大作用

  面粉在面包中的作用:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  面粉中的碳水化合物主要是澱粉,是面包能夠保存一定的形狀無法或缺的成份,面粉中的蛋白質是構成面筋的主要成份。

  在一個面包中蛋白質構成的面筋好似鋼筋形成面包的骨架,澱粉好比水泥填充在鋼筋之間,從而形成的一個面包的穩定結構。

  酶,澱粉酶和蛋白酶,主要作用是改善烘焙性能,比如二氧化碳氣體的正常産生,比如使面包內部組織松軟等

  水在面包中的作用:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  占面粉用量的50%以上,是制作面包的第二大要素材料

  1. 使面粉中的蛋白質吸水,形成面筋網絡,使澱粉吸水糊化,有利于人體吸收

  2.溶劑作用,溶解各種主輔幹性材料

  3.幫助生物反應,比如活化酵母等

  4.調節和控制面團的黏稠度(軟硬度)

  5.調節和控制面團的溫度

  6.作爲傳熱的介質。

  酵母在面包中的作用:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  1.生物膨松作用:酵母在發酵過程中釋放大量的二氧化碳,使面包體積膨大,組織松軟

  2.面筋擴張作用:能增加面筋的擴展,使産生的氣體能更好的保留在面團內,從而使得面團的可操作性能大大提高,這是其它化學膨脹劑所無法比擬的。

  3.增加面的香與味:酵母發酵的過程中會産生獨特的香味,且酵母發酵會産生酒精改善面包的口感等。

  4.增加營養成分:酵母含有面粉或谷物缺乏的多種賴氨酸,是對面粉營養成分的有效補充。

  鹽在面包中的作用:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  1.用量一般爲面粉的1%-2%

  2.鹽可以增加面包的風味

  3.可以強化面筋,使面筋變密,更有彈性

  4.調節發酵的速度,鹽具有高滲透壓,超過一定的量會使酵母脫水死亡,所以,可以通過添加的量,添加的時間來調節面團的發酵速度,在不同的氣溫條件改善面團的生産工藝

  5.改善品質,適量用鹽,可以改善面包心及面包的色澤。

  雞蛋在蛋糕中的基本功能:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  1、粘接 2、起泡 3、抱氣

  4、增加産品柔軟度及韌性,色澤,營養。

  蛋白對蛋糕的作用:

  1、促進蛋糕體的膨脹

  2、增加口感與營養,增加白度

  3、增加蛋糕的韌性

  蛋白的攪拌狀態:溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。

  攪拌狀態對蛋糕的影響:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳

  2、攪拌過度時,混合後容易起泡

  蛋白的其他用途:

  1、餅幹用蛋白量大,能促進體質脆硬。

  2、增進面團與面糊具有適當的韌性

  3、具有粘接作用

  4、可用于表面塗料促進烘焙色澤

  5、表面裝飾材料(蛋白霜)

  白糖對烘焙産品的兩大作用:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  1、有形作用:香味,甜味,充量,安定,焦化,粘性

  2、無形作用:柔軟,Q化,保濕,吸濕,防腐,熱量,硬脆(對産品的體質)

  蛋糕用低筋粉

  面粉筋度:6.5-8.5

  面粉在蛋糕體內的作用:

  1、促進面糊形成

  2、促進蛋糕膨大安定

  3、保持蛋糕體積(定性作用)

  油脂對蛋糕及烘焙産品的作用:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  1、能促進食物更爽口

  2、提高産品的營養價值

  3、能促進産品體質有松,軟,酥,細,嫩,滑等不同影響

  4、能使産品體積膨大松化

  5、能使面團或面糊體質狀態光滑,不粘手

  6、延長保質期

  7、增加産品香味

  膨大劑的三種:

  1、泡打粉(發粉)

  2、蘇打粉

  3、阿母尼亞(臭粉)

  蛋糕起泡劑(SP-也叫蛋糕油)的作用:

  在攪拌時拌入大量空氣,面糊膨大狀態也較爲穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能,使水油充分融合。

  水對蛋糕的作用:


面包培訓 面包培訓學校 面包師培訓 面包培訓多少錢


  1、提供蛋糕所需水分

  2、調適面糊

  3、促使面筋擴展,使面糊達到適當的韌性

  4、使蛋糕體更爲膨大

  5、使産品更爽口

  鹽對蛋糕的作用:

  1、使口感更爽口,調味

  2、降低蛋糕的甜味

  3、延長保質期

  4、增加産品的白度

  5、增加蛋白的韌性

  王森國際咖啡西點西餐學校作爲全國非常好的西點學校一直爲烘焙領域人士提供專門的烘焙知識,希望給所有烘焙愛好者起到幫助哦!

分享到: QQ空間 新浪微博 騰訊微博 人人網 網易微博